Editorial Agricola
Porcino

El jamón serrano en Castilla-La Mancha, calidad y vanguardia

18/09/2017

Por Marta Fernández, periodista agroalimentaria


No cabe duda de que uno de los productos estrella de la gastronomía española es el jamón, además de ser uno de los emblemas que distinguen al sector agroalimentario nacional a nivel mundial.

Dentro de él, Castilla-La Mancha puede presumir de albergar a importantes industrias jamoneras, tanto por capacidad, como por innovación y distinción.

En este posicionamiento tiene mucho que ver la calidad del producto, buena parte de él amparado por la Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano (ETG).

La Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) es una figura de calidad cuyo objetivo es garantizar que el producto, en este caso el jamón, ha seguido un proceso de curación concreto y específico, definido en el pliego de condiciones recogido en el Reglamento (CE) nº 2419/1999, de la Comisión de 12 de noviembre de 1999 y en el que se definen las especificaciones que deben cumplir las industrias para que el jamón sometido a dicho proceso pueda denominarse “Jamón Serrano”.

Dicha certificación debe ser otorgada, en todo caso, por una entidad externa a través de una serie de análisis y controles, mediante los cuales auditará la fase productiva y características del producto final. Ahora bien, es necesario especificar cuáles son los parámetros mínimos para conocer y especificar a qué nos referimos cuando decimos “Jamón Serrano”.

Por tanto, no es lo mismo hablar de jamón (a secas) que de Jamón Serrano. La diferencia entre ambos viene dada precisamente por la certificación que da fe y avala que ese producto ha cumplido con unos parámetros específicos tanto en origen (pernil), como en el tiempo y proceso de curación que, como resultado dan origen a un producto con unas características físicas y organolépticas específicas. Una diferenciación que, no obstante, aún parece generar confusión en el consumidor que, por costumbre o desconocimiento, tiende a llamar a todo el jamón blanco, Jamón Serrano. [...]

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