Editorial Agrícola
Especies

Leche de vaca, cabra y oveja. ¿En qué se diferencian?

28/10/2020

En el marco de la campaña "Generación Láctea", confinanciada por la UE, la doctora Manuela Juárez explica las características de la leche de vaca, cabra y oveja, tres opciones que existen en el mercado y entre las cuales la de vaca es la más extendida.


La leche presenta una amplia gama de nutrientes: proteínas de elevada calidad nutricional, minerales, sobre todo calcio biodisponible, vitaminas y grasa. Además, hay un buen balance entre los constituyentes mayoritarios y el aporte de nutrientes es alto en relación con el contenido de calorías, explica Manuela Juárez.

Juárez es doctora en Químicas, especialista en tecnología de los alimentos y profesora de investigación “ad honorem” del CSIC. Asimismo, forma parte del Comité Científico del “Programa de promoción de la leche y los productos lácteos en el marco de unas prácticas dietéticas adecuadas” (“Generación Láctea”), impulsado por la Organización Interprofesional Láctea (Inlac) y la Comisión Europea.

Cabra, oveja o vaca

Pero ¿qué leche es mejor? “La principal diferencia entre la leche de esas tres especies es el contenido de los componentes mayoritarios, sobre todo grasa y proteínas, y de los minoritarios, minerales como el calcio y fósforo”, aclara la experta. “El contenido en fosfolípidos es similar en las tres especies, aunque las leches de oveja y cabra tiene niveles algo más altos que la leche de vaca de esfingomielina, de interés en el desarrollo cognitivo. El tamaño del glóbulo de grasa es algo menor en las leches de oveja y cabra, lo que incide positivamente en la digestibilidad de esta fracción”, explica.

Algunos científicos han recomendado la leche de cabra evaporada o en polvo, pues el proceso tecnológico reduce las reacciones alérgicas, como un sustitutivo para algunos niños que sufren alergia a las proteínas de la leche de vaca. Para la doctora, “las proteínas de leche de cabra se han documentado también más fácilmente digestibles por los menores niveles de uno de sus componentes, la αs1 caseína, que dan lugar a un coagulo más blando y más friable (desmenuzable) que la leche de vaca”.

La leche de oveja y en menor medida la leche de cabra tiene niveles más altos de nutrientes de interés, pero en general no se utilizan de forma generalizada para consumo directo. Sin embargo, estos tipos de leche son de interés tecnológico para elaborar quesos por el mayor rendimiento que se obtiene y la contribución al sabor y aroma de los productos.

Específicamente para algunos niños lactantes alérgicos a la proteína de leche de vaca, cuya frecuencia en estudios epidemiológicos es baja en países desarrollados, puede ser de interés hacer pruebas de tolerancia controladas con leche de cabra, para la que se ha documentado una menor alergia en algunos niños, ha concretado Juárez. “Las bebidas vegetales (que no le leche, porque esta denominación sólo está permitida para la de origen animal o la de almendras, pero no para el resto) son de interés en individuos con alergia a las proteínas de leche o para complementar alguna dieta, pero nunca sustituyendo una ración de lácteos”, agrega la doctora.

La mayor parte de las guías en alimentación recomiendan tomar entre dos y cuatro raciones por día de lácteos, dependiendo de la edad y circunstancias de cada colectivo. Los lácteos aportan proteínas de alto valor biológico, grasas e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de calcio, magnesio, fósforo, zinc y otros minerales, así como vitamina B12 y A, todos ellos con importantes funciones en el organismo. Así pues, en una dieta sana y equilibrada, se recomienda 3 lácteos al día.

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