Editorial Agricola
Economía

Carnes singulares y exóticas, un mercado de nicho y una oportunidad

24/03/2020

José Luis Pérez Gil, veterinario

En un mundo donde muchos mercados presentan sobreoferta, es fundamental encontrar nuevos productos que por sus especiales características o propiedades tengan un lugar definido. En el caso de las carnes, se abre una gran oportunidad, ya aprovechada por algunas empresas, con la comercialización de carnes de caza, carne de lidia o carnes de especies exóticas como el avestruz o el canguro.


Muchas de estas carnes especiales presentan características o propiedades diferenciales que las hacen únicas, unas veces por su sabor, otras veces por su consistencia, y en otros casos simplemente porque se perciben como algo diferente a todo lo demás.

Las carnes de caza son muy diversas, desde las procedentes de especies de caza menor como la perdiz, la liebre, el pato o el conejo hasta las de caza mayor como el venado, gamo, corzo o el jabalí. Las carnes de caza menor son carnes magras con buenas cualidades organolépticas y con grandes propiedades nutritivas, las de caza mayor tienen gran sabor y resultan ideales para determinadas ocasiones o para restauración.

La carne de reses de lidia, aun siendo escasa es una oportunidad de comercialización, es magra y de mucho sabor. Las carnes de especies exóticas como el canguro o el avestruz también son una oportunidad quizá algo más condicionada por temas culturales o por dificultad de abastecimiento, pero pueden contribuir a presentar una oferta más diversificada sobre todo en los canales de restauración y hostelería.

Aunque las últimas tendencias en restauración y las corrientes conservacionistas parece que invitan a alejarse del consumo de carne a determinados consumidores, hay que recordar que el ser humano es omnívoro y resulta necesaria la ingesta de determinados nutrientes a partir del consumo de productos de origen animal. En ese sentido es imprescindible resaltar las propiedades organolépticas y nutritivas de la carne, eso sí consumida en una cantidad y frecuencia adecuada que puede ser algunas veces por semana en el caso de carnes blancas y menor frecuencia en el caso de carnes rojas.

El contenido energético de la carne es de unas 250 Kcal/100 gr, variando en función de la pieza elegida y la grasa que contenga. Entre las más magras, con alrededor de un 10% de grasa y las más grasas con un 40% hay un gran abanico donde elegir.

Las carnes aportan muchas vitaminas del grupo B (tiamina, piridoxina, riboflavina y otras) y contienen importantes cantidades de hierro, fósforo y zinc, careciendo de hidratos de carbono y aportando proteína y grasa en proporción variable. De los 22 aminoácidos esenciales para el metabolismo, solo 14 los puede sintetizar el cuerpo humano, los otros 8 deben ingerirse con los alimentos. Son los denominados aminoácidos esenciales y abundan en los productos de origen animal, como la carne.

La carne, por sus propiedades nutritivas y sus excelentes cualidades organolépticas no puede estar ausente de una dieta variada, equilibrada y en la que se conceda importancia a las propiedades culinarias del producto y a la experiencia gastronómica.

Las carnes que podríamos denominar singulares, “de nicho” o exóticas, por su escasez y especiales características, cuentan con las propiedades beneficiosas del resto de carnes y además aportan un carácter exclusivo, un especial sabor y cualidades culinarias diferentes.

Se trata de un tipo de carnes que lógicamente no se pueden producir en grandes volúmenes, ya que los festejos taurinos son limitados y la caza aporta solo unos miles de piezas capturadas, las más numerosas unas 70.000 perdices/mes o unos 10-15.000 jabalíes o ciervos al mes en temporada.

No obstante, estas piezas tienen un sitio en restauración, hostelería y para consumo ocasional en hogares, aunando interesantes propiedades nutritivas y proporcionando una experiencia culinaria y sensorial diferente, sin duda muy satisfactoria. Se trata además de una carne completamente natural al ser los animales silvestres completamente libres y alimentarse en el medio en que viven, sin apenas intervención humana.

La caza tiene además otras connotaciones que son de interés al tratarse de una actividad económica en sí misma, que explota un recurso natural renovable y que proporciona además un servicio al medio natural al controlar la densidad de las poblaciones de animales silvestres. Este tipo de carnes no son solo una oportunidad de comercialización para aquellas obtenidas en actividades cinegéticas o festejos taurinos, y faenadas en los establecimientos autorizados a tal fin sino que son una oportunidad productiva en granjas. La crianza de perdices, codornices y otras especies, además de la carne de conejo, es una oportunidad también para el sector ganadero.

El consumo de carne es además una cuestión muy cultural. En determinados países se consume carne de perros o reptiles, en otros países no se concibe consumir conejo, algo que en España es frecuente. Siendo esto así, hay margen para potenciar el consumo de las carnes menos habituales como una oportunidad para el sector productor, para la industria y para la restauración.

Informaciones relacionadas
Tags:

<< volver

Zona Privada

Acceso al área privada de la web

Identificación usuario
Editorial Agrícola Conocer la agricultura y la ganadería Libros Agrigultura Ganadería Más que máquinas WEB TV